忠县乌杨白酒

　　酿酒如裁衣 斟酌每分每毫

　　赵新国在检查培菌温度。

　　2014年1月27日，我市公布第四批非物质文化遗产代表性项目，忠县的乌杨白酒传统酿造技艺名列其中。

　　“来，尝尝!”日前，在忠州酒业有限公司乌杨酒厂车间，厂长赵新国给笔者接了一盅刚出的酒。一股浓浓的清香缓缓飘进鼻中，沁人心脾。赵新国是乌杨白酒的质量把关人。

　　“在现代科技发达的今天，我们仍然采用传统工艺，来保证酒的品质，这也是企业经久不衰的关键。”赵新国说，用40至45度热水闷粮，闷粮时水淹过粮面12厘米左右，闷20分钟后，检查高粱吸水情况，要求吸水均匀，90%开始裂丝线口，不顶手，这时即可放掉闷水。”

　　这只是乌杨白酒漫长的生产周期中的其中一步。

　　“酿酒就像做衣服，酿酒器材的比例大小、尺寸长短都要很精确。”说起酿酒，赵新国打开了话匣子。他说，酿酒不能多一分，也不能少一毫，过程需要把握好温度、湿度、火候，不能有半点马虎。而原料品质的优劣、糖化发酵的好坏、气候水温的变化、生产季节的前后、发酵时间的长短、工艺操作的差别，都会致使不同批次的白酒质量有所不同。

　　乌杨白酒的生产流程分选料、泡粱、蒸酒等10多个环节。其中，单是发酵蒸馏这一环节又包括了初蒸、闷水、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、发酵、蒸馏等多个子环节。酿造期间3次蒸煮、1次发酵、3次取酒，经分型贮放、组合窖藏，直到半年后包装出厂。换言之，即使是普通版的乌杨白酒，至少也要半年才能生产出来。

　　近年来，窖藏的乌杨白酒又受到追捧。窖藏，是指将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性。当气温高时，陶罐中的酒通过罐壁与外面缔合，不断醇化、酯化，里面的酒因而更醇香。

　　文/图 通讯员 阳琴 邓青春

　　寻访路线

　　重庆主城上沪渝高速—普乐下道—忠县乌杨镇—忠州酒业有限公司乌杨酒厂。

　　南川三不加

　　酱缸晒太阳 天然保质保鲜

　　三不加晒缸场。

　　走进位于南川区大观镇的三不加食品有限公司，只见晒场里，一只只巨大的晒缸整齐地排列着，空气中弥漫着好闻的酱香味，飘出很远。

　　晒缸的秘密

　　晒酱缸的晒场有30000余平方米，放置了上千只酱缸。有的酱缸用盖子盖着，有的酱缸上则“戴着”用棕叶编成的“斗笠”，排列整齐，煞是好看。这些酱缸有很长的历史，有几只甚至是清朝的“老玩意”，成为“镇场之宝”。

　　为何要在这里生产酱油，要从大观镇的地理条件说起。

　　“大观雨量充沛，水质优良，日照充足，空气洁净。空气质量常年保持一级，昼夜温差14℃左右，夏天最高气温40℃左右，冬天最低温度—6℃左右，符合三不加酱油、食醋的自然发酵生产条件。”公司负责人、非遗传承人李同华说。

　　三不加酱油系列和三不加食醋系列之所以叫“三不加”，是因为酿造过程中未加任何食品添加剂，采用传统工艺及配方，经365天以上日晒夜露(夏日晒、冬捞冰)自然酿成，是高品质、具有独特风味的健康食品。

　　传统晒缸生产的酱油，为什么不加防腐剂也能保质、保鲜呢?原来，经过长时间的日晒夜露，酱油因为氨基酸和还原糖含量高，无盐固形物含量高，因而浓度大，高渗透压会增大，其总酸(有机酸)成份很高。据检测，三不加酱油的PH值在4.5—5.0，可抑制微生物生长，本身就具有很好的防腐性。

　　在自然条件下，三不加酱油经微生物酶的分解合成作用，呈现出晶莹的琥珀色，让人垂涎。

　　悠久的历史

　　说起三不加酿造技艺，还有一段悠远的历史。

　　在百年前的“湖广填四川”过程中，三不加如今的掌门人、李氏传统酿造技艺第三代传人李同华的曾祖辈就来到了重庆巴县的上游村，并带来了祖籍地的酿造技艺。

　　自此，李氏作坊酿造的酱油、食醋成为当时巴县九龙滩、马桑溪、马王场、大渡口及人和场一带很有名的产品。

　　后来，李同华将“三不加”搬迁到南川区大观镇。虽然酿造之地几经变换，但传统工艺保持了下来，传统的酱油、醋的加工手法流传至今。

　　今年市政府公布的第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，“三不加酱油传统酿造技艺”和“三不加食醋传统酿造技艺”，成功入选。

　　闲暇时，去三不加公司闻着酱香，观赏壮观的晒场和传统的酿造工艺，体验下接地气的人间滋味吧。之后还可到附近金龙村的珍奇瓜果园欣赏奇瓜异果，去猕猴桃园摘猕猴桃。

　　文/图 通讯员 黎明

　　寻访路线

　　重庆主城上渝湘高速—南川大观下道—金龙村—三不加食品有限公司

　　丰都仙家豆腐乳

　　此味只应天上有 机缘巧合入凡尘

　　丰都仙家豆腐乳。

　　丰都仙家豆腐乳的酿造工艺，最早可追溯到汉代。当时的老百姓偶将名山寺庙内的香灰混入新鲜豆腐中，发现豆腐变得久放不坏，且味道鲜美，遂将这一酿制工艺进行推广。

　　名字的传说

　　关于仙家豆腐乳名称的由来，在丰都还有一个美丽神奇的传说。

　　相传很久以前，名山背后青牛山麓有个桃花村，住着一个王姓农民，豆腐做得特别好，雪白细嫩，醇厚绵实，在丰都城里销路极好，大家都称他为“王豆腐”。

　　一天王豆腐因家中有事，就叫儿子王晓上街去卖豆腐。当王晓途经二仙楼时，看见两个白发老人正在对弈，一时起了玩性，放下挑子看两老者下棋。

　　不知不觉几个时辰过去了，白生生的豆腐已长出了长长的霉毛，王晓急得哭了起来。两位老者问清原委，其中一位令身边的童子抓一把盐，取一包香灰在掌上搅匀，撒在长满霉毛的豆腐上面，说：“明日一样会卖好价钱。”

　　王晓谢过两位老者，将信将疑地挑着豆腐下山回家，哪知转回桃花村一看，村里人全都不认识他了，媳妇已白发苍苍，父亲也已过世了。王晓认为自己遇到了神仙，“山中方一日，世上几十年”。再打开挑子一看，寸多长的霉毛褪尽了，露出玉石般的豆腐来。王晓取一小块放到嘴里一尝，味美无比，从此他便做起豆腐乳生意来。

　　为答谢恩人，王晓带了豆腐乳上山，却再也没见到两位老者。王晓便将豆腐乳送给山上庙里的和尚吃。僧人们说，这样的美味凡人是想不出来，只有天上的仙人才能做出来，应叫仙家豆腐乳。

　　味型的变化

　　如今会做仙家豆腐乳的，早已不止王姓一家了。民国时期，曾鹤仙就创办“蔬香园”，采用民间传统技艺生产“仙都牌豆腐乳”，也就是现今仙家酿造有限公司的前身。

　　2011年，仙家豆腐乳传统制作技艺被列入第三批市级非物质文化遗产项目名录，仙家酿造有限公司副总经理胡文成被指定为仙家豆腐乳制作技艺的传承人。

　　胡文成介绍说，仙家豆腐乳精选蛋白质含量高的优质大豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、划块、自然发酵、淹坯、添加佐料等工艺流程，再装入土罐(瓶)内即可上市出售。

　　上世纪八十年代前，仙家豆腐乳基本保持纯手工工艺生产。近年来为了扩大产量，虽然采取的是半机械化生产，但仍可保证传统工艺的独特风味。

　　“为了迎合大众口味的变化，现在的豆腐乳丰富了味型，添加的佐料配方不同，口味也不一样。目前仙家豆腐乳有双椒、麻辣、六味、油辣子等品种。”胡文成说。

　　文/图 通讯员 李达元

　　寻访路线

　　重庆主城上沿江高速—丰都下道—仙家酿造有限公司。

　　忠州豆腐乳

　　系出同门豆腐乳 花开两朵齐争艳

　　忠州腐乳酿造有限公司的大型晒酱场。

　　忠州豆腐乳始于唐代，凭借独特技艺和纯正口感，千余年来旺盛不衰。小小的一块豆腐乳，早已从一个地方品牌，变成在国内外市场与北京王致和等知名品牌竞争的大品牌。

　　千年传承

　　年过五旬的唐兴奎是忠县金声乡樟岭村人，从事豆腐乳制作已有20年，也是忠州豆腐乳制作技艺的传承人。

　　“别看豆腐乳只小小一块，制作工序相当讲究。”唐兴奎说，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足有14道工序。

　　先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉，进入前期发酵。随后加上山奈、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵。最后根据不同品种要求，加以其它佐料形成风味各异的豆腐乳。

　　“点浆在所有工序中最为关键。”唐兴奎介绍，用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内，均匀搅拌，温度控制在85℃—90℃，才能让大豆脂肪和蛋白质与水完美分离。

　　不同流派

　　2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。如今，忠州腐乳酿造有限公司、重庆玉印山旅游开发有限公司等企业传承了忠州豆腐乳的传统技艺，生产出“石宝寨”、“玉印山”牌忠州豆腐乳，都颇受消费者喜爱。他们在传统的忠州豆腐乳制作工艺的基础上，加上了新技艺，各有特色。

　　“石宝寨”牌豆腐乳，加入白酒配制盐汤和数十种名贵中草药材、香料长期浸泡，采用独特的工艺制成。以质纯细腻、清香味美、舒适可口、余味绵长著称。而且密封后久存不腐，放得越久，风味越佳。

　　“玉印山”牌豆腐乳，同样由数十种中药材及秘制香料精心配制而成，他们沿用老祖宗的传统，从磨豆子到装瓶，做成一块豆腐乳需要足足半年时间，口感独特，也有不少忠实“粉丝”。

　　文/通讯员 阳琴

　　图/通讯员 邓青春

　　寻访路线

　　重庆主城上沪渝高速——忠县下道，忠州腐乳酿造有限公司位于县城，玉印山旅游开发有限公司位于石宝镇。

　　城口鸡鸣贡茶

　　鸡鸣院内茶 幽香数百年

　　揉捻。

　　采摘鸡鸣茶。

　　唐代茶圣陆羽在《茶经》中写到道：“其巴山峡川，有两人和抱者，伐而掇之。”这其中的“巴山峡川”，就是指以今重庆为主的大巴山和三峡地区。

　　城口处于大巴山南麓，与我国两大富硒带紧密相连。该区域气候温和、雨量充沛，日照充足，云雾缭绕，多为酸性土壤，茶叶生产历史悠久，宜茶地区广阔，茶园生态条件优越，是重庆市重点产茶县之一，也是开发富硒富锌名优绿茶的好地方。

　　鸡鸣贡茶的产地，则位于城口县鸡鸣乡场镇，因鸡鸣寺而得名，是茶中上品。早在明朝时，鸡鸣茶就有很高的知名度，到了清朝时期，鸡鸣茶专供朝廷享用。

　　清高宗乾隆十六年(公元1751年)，乾隆皇帝南巡，为收集地方名产，诏曰：进献贡品者，庶民可升官发财，犯人重刑减轻。时任城口鸡鸣寺方丈的广隆和尚奉诏进贡茶叶。乾隆皇帝亲品后御封为“鸡鸣寺院内贡茶”，并吟诗“白鹤井中水，鸡鸣院内茶”进行赞誉。自此，鸡鸣茶岁岁精制进贡，乾隆御封“鸡鸣寺院内贡茶”印模流传至今。

　　200多年时光荏苒，当年广隆和尚的手工精制茶艺，从寺庙传于千万香客，也使得鸡鸣茶在宫廷贡茶和寺内佛茶这两大流派上，不断发展提高。更加精细的采制工艺，使得百年贡茶一次又一次地焕发着青春。2016年，鸡鸣贡茶传统制作技艺，被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

　　酷暑难耐的夏日，去城口消夏避暑，便可顺路到鸡鸣茶园体验采茶乐趣，欣赏青山绿水。城里烈日当顶的午后，在城口的小桥下、溪流边、大树旁，拂着习习凉风，把盏香茗，任丝丝幽香冲淡浮尘，沉淀思绪，体会人生，其乐无穷。 文/图 通讯员 周宇

　　寻访路线

　　重庆主城上包茂高速—邻水—大竹—达州—石塘转城万快速公路通道—城口县城—鸡鸣乡。

　　铜梁兰花根

　　不是兰花根 犹胜兰花味

　　兰花根

　　在铜梁，无论男女老幼，一提到“兰花根”三个字，都会得意地说：“这是我们独有的土特产，好吃得很。”

　　传统手工糖果

　　虽然名为“兰花根”，却和兰花没有关系，和根也没有关系。它是一种已有200多年历史的手工糖果，颜色金黄、形如园柱，大小若人的拇指，似兰花之根。内有泡孔，并有绵丝。干食酥脆香甜，甜而不腻，入口化渣;开水冲食易成糊状，沏以蛋花，更为适口。

　　兰花根制作十分考究，要经过五道主工序：

　　一是精选原料，用上等糯米选去杂质，配以上等麻油、白糖。

　　二是细磨米浆，将浸泡后的糯米碾成细腻均滑的米浆。

　　三是调芡切料。用一定比例的熟芡与生料揉和均匀，用擀面捧擀成1厘米厚的片状，再用刀切成1厘米宽、4厘米长的短节，洒上干粉，不使粘结，成花根雏形。

　　四是油炸花根。麻油下锅烧沸，将切好的生料筛去细粉，先用几根生料投入锅中试火。当生料入锅稍停片刻即浮上油面，即火候恰当;如即时浮起，即示火力大了;如迟迟不浮油面，表示火力不足，易于粘结。试火恰当后，即投入适量生料，并用丝漏在油面上来回搅动，使花根不停翻动，以免炸糊粘结。当呈金黄色时，即可起锅。

　　五是花根“穿衣”。即将熬成糊状的白糖液淋在花根上，边摇边淋，使其均匀穿上糖衣，收汗后，再洒白糖，即成成品。

　　经历死而复生

　　据《铜梁县商业志》记载，兰花根起源于清代，为清代乾隆时民间人士陈奕桂创制，历经七代，盛名不衰。成品产制于“桂芳斋”京果铺、招牌响亮，名不虚传，成为铜梁县的传统特产食品。

　　清末至上世纪20年代，铜梁兰花根有多个商家生产，多次参加“四川省土特产品劝业会”的产品评比大会，质优味美，名列前茅，尤以陈记桂方斋所产为上品。铜梁人凡馈赠亲友和招待来客，莫不以买到陈记桂方斋的兰花根为荣。建国后，兰花根依旧备受宠爱，多次代表重庆参加了全国名优特新产品展销会，有两位兰花根的生产技师曾先后获得四川省劳模和全国劳模称号。

　　遗憾的是，上世纪90年代初，生产兰花根的铜梁县糖果厂破产解体，兰花根制作工艺也技随人去，市面上兰花根变得十分少见。目前仅有原铜梁糖果厂的六旬技师王祖全，是唯一的兰花根制作技艺传承人。

　　为了让非物质遗文化遗产兰花根重焕新生，铜梁县制定了一系列保护措施，由政府每年拿出一定的资金来，组织民间艺人批量生产，支持企业把兰花根发扬光大。今年，在铜梁的各个旅游景点或者大小超市，都可看见“古渝”牌兰花根的身影了。

　　文/图 特约通讯员

　　赵武强

　　寻访路线

　　重庆主城上渝遂高速—铜梁，各旅游景点、超市均有兰花根出售。

　　濯水绿豆粉

　　黔江人舌尖上的“非遗”

　　濯水古镇

　　绿豆粉

　　每个清晨，在黔江的早餐店里，来过早(方言，吃早饭)的顾客开口说的第一句话多半是：“老板，来碗濯水绿豆粉。”绿豆粉的浓香味弥漫在黔江的大街小巷，也深深融入黔江人的日常生活中。

　　制作绿豆粉的原料，由粳稻米、黄豆和绿豆按一定比例配制而成，这个比例极严格，少了无味，多了则不绵实。技艺主要讲究“泡、磨、烙”三道工序。

　　先将上好的大米洗净，加入一定比例的黄豆和绿豆，在清水中浸泡两天。待米粒稍稍变软，然后用大石磨磨成浆。磨浆时也有讲究，在石磨旋转的时候必须有专人用木勺向石磨的磨眼里添加原料，添加的时间和分量也必须要恰到好处，磨出来的米浆才能浓稠适中，达到制作绿豆粉的上佳状态。

　　在石磨的作用下，一勺勺米粒变成了乳白色的米浆，从磨缝中缓缓流出，在磨盘内汇聚成流，最后流到位于磨盘出口附近的容器内。这时，灶上的大平铁锅已经被旺火烧热。

　　先将大铁锅涂上菜油，然后迅速在漏斗里灌满米浆，以锅为纸，以浆为墨，从锅的边缘开始，均匀的米浆从细细的漏斗口流到锅面上，由外向内，恰似一个个大小不一的同心圆，当圆圈画到锅的最中心，漏斗里的浆也刚好用尽。

　　随即，拿起放在大铁锅旁的木质锅盖盖上铁锅，焖上大约1分钟，绿豆粉就熟了。揭开锅盖，热腾腾的绿豆粉散发出诱人的香味，用竹刷把轻轻一撩，香喷喷的绿豆粉便出了锅。丝丝缕缕被轻轻一提一卷，整齐地码放在了竹簸箕里。

　　吃的时候，开水煮好绿豆粉，再加上新鲜的猪肉哨子、牛肉哨子或者肥肠哨子，佐以姜末、葱花等调料，稍加搅拌。闻一闻，浓香四溢，吃进嘴里，口感爽滑，一碗下来，尽是满足。

　　濯水绿豆粉历史悠久、名扬武陵。宋朝陈达叟在其所著《本心斋疏食谱》中将绿豆粉列为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品之中。2009年，濯水绿豆粉制作技艺入选了重庆市第二批非物质文化遗产保护名录。

　　如今，当地政府将濯水绿豆粉制作工艺和濯水古镇的旅游开发进行有机结合，老街上已有20多家农户用石磨推碾绿豆粉。坐在古镇的全木凉亭里，伴着阿蓬江音，听后河古戏，观亚洲第一廊桥，吃一碗正宗的濯水绿豆粉，是最惬意不过的事了。

　　文/图

　　通讯员 杨哲翎 段利明

　　寻访路线

　　重庆主城上渝湘高速—濯水互通下道—濯水镇。

　　良玉汤圆粉

　　手工水磨磨出的好滋味

　　制成后的良玉汤圆粉

　　每逢春节，很多忠县人都要买些“良玉牌”汤圆粉。“嫩嫩的、糯糯的、滑滑的，入口清爽细腻，完全不比农村的水磨磨出来的差。”当地人这样评价。

　　良玉汤圆粉的制作技艺，相传始于明代女杰秦良玉创于忠县鸣玉溪畔的食品作坊，至今已有400多年历史。它的制作技艺较为复杂，有选配料、淘洗、浸泡、再次淘洗、滤水、磨浆、沥水、掰晒、搓粉、细晒、防氧化等21道工序。

　　如今的良玉汤圆粉，延续了传统工艺，但又被科学地划分为原材料配比、浸泡磨浆、防氧化防变质、水磨等六大步骤。其中，材料配比、浸泡磨浆、水磨最能体现“传统”“精制”的含义。

　　材料配比简言之就是糯米和大米的比例，材料配比直接决定汤圆粉的品质。直到今天，良玉汤圆粉的配比仍沿用的是古时的原始配比。

　　浸泡良玉汤圆粉原料的水源均取自于深山泉水，当地人认为，自来水浸泡出来的原料，会有一股不好闻的气味。

　　让汤圆粉香气四溢的另一个秘密，是水磨，即把配比好的原料用泉水浸泡到合适的程度后，用勺子均匀地倒入石磨内，由人工碾磨。水磨的糯米粉比干糯米直接打的粉要细得多，透着糯米自然本味的清香，而且做成汤圆后煮出的汤色很清亮。

　　今年6月底，位于忠县的重庆源源龙脉食品有限公司的良玉汤圆粉传统制作技艺，被纳入重庆市第五批非物质文化遗产名录。虽然公司没有开通良玉汤圆粉制作技艺的参观项目，但如果你去到那里，想看看他们的“冷磨”工艺，体会传统手工艺的美好，也会得到热情接待。

　　文/通讯员 阳琴 图/通讯员 邓青春

　　寻访路线

　　重庆主城上沪渝高速—忠县下道—忠州街道—顺溪社区—重庆源源龙脉食品有限公司。